调味料化学成分检测 调味料添加剂检测

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调味的意义及目的
1． 调味的意义菜看味道的产生，一是在于烹，二是在于调。所以，烹和调是整个烹铰学中的两个重要环节。要想烹浏出佳菜看，只掌握烹的技术还是不行的，还要进一步研究调味的技术。所谓“调味”，就是在烹制过程中，通过加工人员的巧妙手法，将主、辅原料和调味品进行适当的配合，使其互相影响，经过物理变化或化学变化，产生一种特殊的滋味，这就叫调味。加热可起调合滋味，增加正常气味，减除不良气味的作用。加热过程一般也叫调味过程。

　　2． 调味的目的菜看原料原有的滋味并不——定完全合乎人们的要求，有的淡而无味，有的腥。如果施用各种调味品，使它和主料融合后，就可以调合滋味，除去腥腋，增加鲜美味道，增进食欲。烹任人员，必须认识到调味的重要性及其目的，并掌握各种调味的环节。
其目的在于：
(1)、能增加菜看滋味有些干制原料经泡发后，原滋味有所损失，在烹调时，如果恰当使用一“些调味品进行调和，就能增加菜希滋味。加海参，鱼翅，猴头，燕窝等，在烹调令稻用鲜汤和其他调味品进行调合入瞅才能誉称“珍贵佳看”。
(2)、能解除菜希异味有些菜看原料诺有胆肥或若涩等不正气昧，在烹调时，需用一些调味品进行调荣抵消，陈左异味，增加正常气味。如一‘些水产品．脏腹品等，多都带有胆膊、苦涩等不正气味，在调制时加放一些慈、姜、蒜、糖、醋、料洒等闲味品，既能解其腥腋，除去苦涩，增加正常味道。
　　
　　(3)、能确定莱希口味荣看口味很多，变化很大，卞要是出各种调味品调制而成。
　　如“多味鸡”的麻、辣、鲜、乔、酥、甜、成华各种口味，是由各种调味品组合入味后形成。 “糖酷兔仁”、 “辣爆色I”，虽然主料都是—‘样，但由于在烹调中使用了不问的调味品，结免烹制出的菜看就各不一样、 “糖醋鱼仁”甜， “辣烃鱼丁”辣咸。这些都是由调味品调制而成。

　　(4)、能调和菜看滋味菜希原料口味都不’样，有的较浓，有的较换。在烹制时可用一些调味品进行调和。如豆腐皮、粉丝等味淡原料，在烹制时可用一·些调味品增加其滋味浓度。另外，也可把—些昧谈与味浓原料放在一‘起烹制，使其相互影响。如肉类与蔬菜一起烹制，肉类滋味可以被蔬菜吸收，增加蔬菜的鲜昧，减轻肉类油腻。

　　(5)、能增浓莱看色泽有些朵看衍至改变或增浓色泽，这就须用一些调味品来调制。如“红烧鱼”、 “红烧肉”的色泽就是用酱油或粳来提色或增浓。

检测项目：
理化项目 ： 值/价、化值、态氮、总（以计）、谷氨钠、呈味核苷二钠、碘（以I计）、氯化钠、氯化钾等。
污染物项目 ： 铅（以Pb计）、钡（以Ba计）、镉（以Cd计）、总汞(以Hg计)、总砷（以As计）等。
真菌毒素项目 ： B1等。
微生物项目 ： 菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
添加剂项目 ： 及其钠盐（以计）、山梨及其钾盐（以山梨计）、脱氢及其钠盐（以脱氢计）、糖精钠（以糖精计）、甜蜜素（以环己基磺计）、三氯蔗糖、阿斯巴甜、罗丹明B、对酯类及其钠盐（以对计）等。
非法添加项目 ： 苏丹红I-IV等。